Cadena de suministro del Cacao

 Descripción de las fases de la cadena

El cacao es un cultivo perenne que crece en climas húmedos de montaña principalmente en zonas de ceja de selva, con temperaturas de entre 25 °C y 29 °C, y que muestra sensibilidad al sobrepasar los 32 °C. El cacao rinde varias cosechas al año y se desarrolla en suelos ricos en materia orgánica, profundos y con buen drenaje.

La cadena de suministro del cacao sigue un recorrido similar que la del café en términos geográficos, debido a que ambos productos necesitan condiciones climatológicas muy parecidas. Así, se observa que los nodos de producción del cacao son San Martín, Ayacucho, Amazonas, Cusco y Huánuco, y el principal punto de exportación es el puerto del Callao.

Asimismo, vale destacar que, según información de PROMPERÚ del 2013, el Perú es el segundo exportador mundial de cacao orgánico. Esto implica que el cultivo sigue una cadena especial de valor en el caso de que corresponda a este rubro. Según disposiciones

de la Federación Internacional de Movimientos de Agricultura Orgánica (IFOAM por sus siglas en inglés), para que el cacao pueda ser considerado orgánico, las parcelas donde se cultiva deben seguir un periodo de transición de tres años durante el que se utilizan únicamente fertilizantes e insumos orgánicos admitidos por esta organización. En el periodo de postcosecha, se debe certificar el producto con Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) -generalmente, a cargo de certificadoras internacionales como UTZ-, así como con sistemas productivos de calidad, transporte y maquilado. Para el acceso a mercados de comercio justo, el SENASA debe también certificar la producción orgánica del cultivo.

 Nodos de producción

El cacao es, esencialmente, un producto de exportación que se presenta en tres variedades: trinitario, forastero amazónico y criollo. Este producto no tradicional muestra sus mayores rendimientos entre abril y junio, que es cuando supera las 3,000 toneladas mensuales.

En el cacao se pueden identificar tres grandes clústeres productivos:

1.  Zona norte, que concentra más del 58% de la producción nacional, y está compuesto por las regiones de San Martín, Amazonas y Cajamarca.
2.  Zona centro, compuesto principalmente por las regiones de Huánuco y Junín, que concentra el 18% de la producción nacional.
3.  Zona sur, compuesto por las regiones de Cusco y Ayacucho, que, en conjunto, producen más del 25% del total nacional; este clúster es el segundo en nivel de importancia productiva

En los nodos de producción, el productor de cacao realiza una serie de tareas importantes relacionadas con el cultivo y la cosecha del producto. En primer lugar, debe preparar el terreno; esto implica seleccionar la tierra de manera que presente los requisitos adecuados en cuanto a temperatura, precipitación de 1,600 a 2,500 mm anuales, humedad entre el 70% a 85%, suelo con pH de entre 6.0 a 6.5 y luminosidad entre intensidad lumínica necesaria menor del 50% para plantas jóvenes, lo que implica que se deben plantar otros cultivos más altos para que proporcionen la sombra adecuada. Luego de esta preparación, se instalan los cultivos, y para ello se necesita comprar semillas de buena calidad y fertilizantes apropiados, generalmente los productores consiguen estos insumos mediante las cooperativas. Para mejorar las condiciones de germinación, se deben construir tinglados con postes de alrededor de 2.5 metros para proporcionar la sombra adecuada, y preparar un sustrato con tierra virgen y algo de guano que se coloca en bolsas de polietileno.

En la etapa de precosecha, los productores deben aplicar herbicidas para controlar las plagas y asegurar la inocuidad de los productos. Asimismo, se debe hacer una poda y remoción periódica de frutos enfermos. Por otro lado, durante la etapa de postcosecha, en los nodos productivos se realiza solo la limpieza de impurezas, dado que la fermentación de los granos, el lavado y el secado se ejecutan por lo general en los centros de acopio. Finalmente, los productores colocan sus granos en sacos de arpillera, y los transportan a los centros de acopio en camionetas pequeñas o pick up o, de lo contrario, a lomo de bestia.

Para el caso particular del cacao orgánico, IFOAM presenta una serie de requisitos que deben ser cumplidos por los productores de cacao. En primer lugar, se deben construir zonas de amortiguación de 8 metros como mínimo para proteger los terrenos, y las semillas

y los herbicidas deben ser naturales y no genéticamente modificados. Asimismo, debido a que se trata de un cultivo perenne, se debe realizar una transición de tres años hacia fertilizantes orgánicos para limpiar adecuadamente el suelo.

Por otro lado, en los tres clústeres productivos predomina la producción en pequeñas parcelas de agricultores independientes que trabajan en 1 a 5 hectáreas. Estos agricultores se agrupan en cooperativas cuya función es facilitar la compra de insumos, consolidar envíos de carga y promocionar los productos entre los comercializadores. Ciertos agricultores optan también por contactarse directamente con las empresas comercializadoras y exportadoras sin pertenecer a cooperativas, aunque esto es poco común.

Dado que las regiones productoras de cacao en su mayoría coinciden con las zonas cafetaleras, las cooperativas o asociaciones en varios casos son las mismas que en el caso del café, como, por ejemplo, las cooperativas agrarias cafetaleras (CAC). Incluso, existen alianzas estratégicas nacionales entre las cooperativas, como es el caso del Consorcio Agroindustrial del Cacao Amazónico para el desarrollo alternativo (Cacao Amazónico), que está compuesto por ACOPAGRO, Agroindustrias Mayo S.A., CAC Oro Verde, CAC Divisoria Ltda. y Cooperativa Agroindustrial (CAI) Tocache.

 Centros de acopio

 Los productores, en su mayoría, necesitan de los centros de acopio para que su producto llegue a los consumidores finales. En los centros de acopio, se remueve la cáscara de los granos de cacao para fermentarlos; la fermentación dura entre cinco y siete días dependiendo del tipo de cacao, y se puede realizar, al igual que el café, mediante un método húmedo o seco. Este proceso ayuda a remover la pulpa de los granos, así como a cambiar las características de aroma y sabor de estos. Una vez fermentados, los granos se lavan y se secan -al sol o con secadoras mecánicas-, para luego pasar por un control de calidad que asegura que cuenten con el tamaño, aroma, sabor y color demandados por los consumidores finales. Así, estos centros funcionan como seleccionadores y clasificadores de los productos que, según sus características, se distribuirán en distintos sacos consolidados de carga. Asimismo, ciertos centros de acopio -especialmente aquellos que pertenecen a cooperativas o empresas exportadoras- realizan el trillado de los granos, proveen asistencia técnica y tecnológica a los productores, y realizan los trámites necesarios para la certificación fitosanitaria de los centros de producción. En este mercado, las instalaciones de acopio pueden ser de tres tipos, y se diferencian por la entidad propietaria: 

•  Las más comunes son las que pertenecen a las cooperativas de productores. Por ejemplo, en la región Amazonas, la CEPROAA cuenta con centros de acopio en los distritos de Cajaruro y La Peca, en la provincia de Utcubamba,4 mientras que, en San Martín, ACOPAGRO tiene instalaciones en el distrito de Saposoa (provincia de Huallaga); y ASPROC-NBT, en el distrito de Nueva Bambamarca (provincia de Tocache).
•  El segundo tipo de centro de acopio es el que pertenece a las empresas acopiadoras y comercializadoras. AGROPESA, por ejemplo, propietaria de la empresa exportadora Cafetalera Amazónica S.A., cuenta con centros de acopio propios en las provincias de Tocache y Mariscal Cáceres, en San Martín, 10 específicamente en las localidades de Tocache, Juanjuí, Aucayacu y San Alejandro. Por otra parte, Exportadora Romex -una de las principales empresas en el mercado de cacao- cuenta con centros de acopio propios en las localidades de Pichanaqui, Satipo y Pangoa, en Junín; y en Huallaga, en San Martín. 
•  El tercer tipo de centros de acopio se refiere a los de carácter público en el ámbito municipal y regional. Destacan en este caso los centros manejados por las municipalidades provinciales de Satipo, Tocache y Bagua.

Plantas de procesamiento

 Las principales plantas de las empresas exportadoras se encuentran en Jaén, Cusco y Lima. Dado que en las cooperativas se hace la limpieza y el secado de los productos -e inclusive el tostado cuando se requiere-, la principal función de estas instalaciones es el empaquetado o la transformación, en caso de que el producto se exporte como un derivado -manteca, pasta, licor, chocolate y otros-. Además, las plantas cuentan con almacenes donde los sacos de cacao se mantienen con adecuada ventilación. Asimismo, las empresas exportadoras y propietarias de las plantas son las responsables de conseguir los certificados fitosanitarios necesarios para que el producto pueda ser exportado. En el caso de los productos convencionales, se debe tramitar el certificado de productos procesados y el de adecuadas condiciones fitosanitarias de la planta de procesamiento o empaque. Cuando se trata de productos orgánicos, se contratan empresas especializadas que otorgan certificados por buenas prácticas agrícolas -GLOBAL GAP-, responsabilidad social con los agricultores -gestión coordinada con las cooperativas-, sistemas productivos, de transporte y maquilado de calidad -según reglamentación IFOAM-. Del mismo modo, deben coordinar con SENASA para que el organismo certifique que los productos son orgánicos.

  Descripción de los corredores logísticos del cacao

 Dada la ubicación de los principales nodos productivos y las largas distancias que el producto debe recorrer para llegar a su destino final, el transporte es uno de los componentes esenciales de la cadena logística del cacao. Se han identificado cuatro corredores logísticos relevantes: Tocache-Zarumilla (tramo Tocache-Paita), Puno-Callao (subtramo Quillabamba-Cusco-Callao), Satipo-Callao (todo el corredor) y Tocache-Callao (todo el corredor). 

Primera fase: Nodo de producción a centro de acopio 

Se observa que las vías de carácter regional -e inclusive, en muchos casos, vecinal- se encuentran en mal estado y, por lo general, están sin afirmar o en trocha carrozable. En San Martín, por ejemplo, los nodos productivos de Sacanche (provincia de Huallaga) y Pachiza (Mariscal Cáceres) se conectan mediante vías sin afirmar y en muy mal estado con los centros de acopio de Saposoa y Juanjuí. Del mismo modo, las zonas cafetaleras de Anapatí y Kiatari en Junín, se encuentran conectadas con el centro de acopio de San Antonio de Pangoa por trocha carrozable en muy mal estado. Esto implica muchas horas para transportar el producto a cortas distancias. Por ello, y dada la escasa magnitud de las parcelas de los agricultores, el transporte en esta fase se hace mediante vehículos privados pequeños, por lo general, camionetas pick-up. En esta fase, se encontró que las vías, en su mayoría, están afirmadas: en San Martín, el 44%; en Amazonas, el 66%; en Cajamarca, el 58%; en Cusco, el 69%; y en Ayacucho, el 11 75%. Asimismo, es una característica común que estas se encuentren en regular o mal estado, de lo que se desprendía un patrón similar al del corredor logístico del café.

 Segunda fase: Centro de acopio a plantas de procesamiento

 Las carreteras PE-5N Fernando Belaunde Terry -que conecta Tarapoto, San Martín, con Chiclayo, Lambayeque-, PE-28A Los Libertadores -que conecta Ayacucho con Pisco e Icay la Carretera Central -que conecta La Merced-Junín con Lima- se encuentran en muy buenas condiciones. Sin embargo, aún existen tramos que dificultan el traslado de los productos y generan demoras en los plazos y complicaciones logísticas. Uno de esos tramos es la vía PE-18 entre Ambo-Huánuco y Churín-Lima, que conecta las zonas cacaoteras de la provincia de Leoncio Prado con las plantas de procesamiento de la región Lima; su longitud aproximada es de 152 kilómetros y se encuentra afirmada y en malas condiciones. Otro tramo que se encuentra en condiciones regulares es el que conecta Tocache con Tarapoto -cerca de 300 kilómetros-, que es la vía que vincula a la principal zona productora de cacao del país -Tocache, San Martín con el terminal de salida. El transporte utilizado en esta fase se caracteriza por ser tercerizado por las empresas comercializadoras a pequeñas empresas de transporte de carga -por lo general informalesque trasladan los productos en sacos y camiones de mediana capacidad (5 toneladas). En esta fase, se observa que las vías, en su gran mayoría, están asfaltadas. Destacan algunos casos, como el de San Martín y Amazonas, que presentan el 100% de este tipo de vías; y el tramo Junín, Lima y Callao, con el 90%. En cuanto al estado de las vías, la mayoría están en buenas o regulares condiciones, pero cabe resaltar que existen casos - como el de Cusco, y el de los tramos de Huánuco, Pasco, Lima y Callao- cuyo estado oscila entre regular y malo. 

Tercera fase: Plantas de procesamiento con terminales 

En la tercera fase se presentan mejores condiciones viales que en las dos anteriores. En primer lugar, el cacao proveniente de San Martín -que se exporta por el terminal portuario del Callao-, Huánuco, Pasco, Junín y Ayacucho se procesa, en su mayoría, en Lima, por lo que el transporte hasta el terminal se realiza dentro de la ciudad. Para el cacao que se trabaja en plantas del Cusco, el proceso resulta un poco más complicado debido, principalmente, al tramo de casi 315 kilómetros de la carretera PE-3S que conecta Abancay con Andahuaylas, y luego Ayacucho, y que se encuentra en malas condiciones. Finalmente, el cacao que se produce en la zona norte cuenta con plantas de procesamiento principalmente en Jaén (Cajamarca), y existen ciertas dificultades en el traslado hacia el puerto de Paita, pues las carreteras PE-2A y PE-2B -que conectan Tabaconas (Cajamarca) con Buenos Aires (Piura)- se encuentran en regulares condiciones. Es importante precisar que cuando se requiere recorrer largas distancias -como en los casos Cusco-Callao, Jaén-Paita-, el transporte se terceriza a empresas de transporte de carga o, en algunas ocasiones, las empresas utilizan camiones propios de mediana capacidad. Para el caso de los productos que se transportan por Lima, se utilizan operadores logísticos que trasladan la carga en contenedores desde la planta hasta el depósito temporal. 

Mapeo de actores involucrados 

 En varios casos, los actores involucrados en la fase productiva de la cadena de suministro del cacao son los mismos que se mencionan en la cadena del café. Esto se debe a que las características de producción son similares -pequeños productores agrupados en cooperativas, intermediarios o acopiadores, empresas comercializadoras- y las zonas productivas de ambos son comunes. Representación gráfica de la cadena de suministros del Cacao en el Perú

Cadena de suministro del Cacao

Cadena productiva del Cacao

El cacao en grano es la materia prima para las industrias de confitería y de producción de chocolates, cosméticos y farmacéuticos. La cadena productiva del cacao comprende tres

tipos de bienes:

i)              el bien primario -el grano de cacao

ii)             los bienes intermedios -aceite, manteca, polvo y pasta de cacao

iii)           Los bienes finales –chocolate y sus preparados-

Diagrama de operaciones del cacao

 

El diagrama de operaciones del cacao es una representación gráfica que muestra las diferentes etapas y procesos involucrados en la producción y transformación del cacao desde la cosecha hasta la obtención del producto final, como el chocolate. A continuación, te proporcionaré una breve explicación de las principales etapas involucradas en el diagrama de operaciones del cacao:

1. Cosecha: En esta etapa, los agricultores recolectan los frutos de cacao maduros de los árboles. Esto se realiza manualmente utilizando machetes o herramientas similares para abrir los frutos y extraer las semillas de cacao, también conocidas como habas.
2. Fermentación: Las semillas de cacao se colocan en recipientes o montones y se dejan fermentar durante varios días. Durante este proceso, los azúcares naturales presentes en las semillas se convierten en ácido láctico y otros compuestos, lo que contribuye al desarrollo de sabores y aromas característicos del cacao.
3. Secado: Después de la fermentación, las semillas de cacao se extienden en bandejas o se colocan en esteras para que se sequen al sol. Esto puede llevar varios días y es importante para reducir la humedad de las semillas y evitar la proliferación de moho.
4. Tostado: Una vez secas, las semillas de cacao se someten a un proceso de tostado. Esto implica calentarlas a una temperatura controlada para desarrollar aún más los sabores y aromas del cacao, además de eliminar cualquier humedad residual.
5. Descascarillado: En esta etapa, las semillas de cacao tostadas se trituran para separar las cáscaras del núcleo interno, llamado "nib" de cacao. El nib es la parte utilizada para la producción de chocolate.
6. Empaquetamiento: Una vez que el chocolate ha sido moldeado y enfriado, se procede al empaquetamiento. En esta etapa, el chocolate se coloca en envoltorios individuales o se empaqueta en barras, tabletas u otras presentaciones según el producto final deseado.

Autor: Valdivia Delgado, John Samuel

Cadena de valor del cacao

Se puede decir que, en el proceso de elaboración del cacao, se utilizan varios elementos, como las materias primas (los frutos de cacao), la fuerza laboral, la energía y los recursos necesarios para el funcionamiento de la planta. Estos elementos se someten a diversas actividades básicas, como almacenamiento, elaboración y servicio, lo que permite obtener semillas de cacao secas que se pueden entregar a los clientes para la producción de chocolate.

También se pueden identificar una serie de Actividades Primarias o Principales y de Actividades de Apoyo o Auxiliares.

Actividades Primarias o Principales en la elaboración del cacao

Las Actividades Primarias o Principales del proceso de elaboración del cacao son, generalmente, las siguientes:

Logística Interna:

Se incluyen actividades como la recepción y almacenaje de materias primas (granos de cacao sin secar o aun dentro de su mazorca). Comprende los procesos de manipulación en este caso la extracción del cacao aún húmedo, almacenamiento en lugares frescos, pues se podrían pudrir, conservación, control de inventarios y devoluciones a proveedores en caso que presenten alguna plaga.

Para obtener cacao con buena calidad se debe tener en cuenta:

•  Necesita sombra y muy en cuenta los niveles de humedad
•  Clima: 23°C a 25°C. Agua: 1600 a 2500 mm al año.
• Suelos con buen drenaje. Muy sensible a las sequías.
• Altitud: entre los 100 a 1,000 msnm
• Grupos genéticos: criollos, forasteros y trinitarios
• La Amazonía es uno de los centros de mayor variabilidad genética de esta especie.

Los lugares óptimos para obtener proveedores son los departamentos de Ucayali.(127,6%), Junín (64,5%) y San Martín (26,7%), que en conjunto agrupan el 65,4% del total nacional. También, creció en Pasco (68,0%), Madre de Dios (62,0%), Piura (36,4%), Huánuco (12,7%), Cajamarca (4,0%), Amazonas (2,2%) y Cusco (2,0%).

Fuente : https://produccionsostenible.org.pe/grupos-de-trabajo/cacao/#1banner

Producción:

Comprende las actividades de preparación y cocción del cacao. El proceso de elaboración del cacao puede variar dependiendo del método y las técnicas utilizadas en cada lugar, pero a continuación se describen los pasos básicos que se siguen en la mayoría de las elaboraciones de cacao:

• Cosecha: Los frutos del cacao son cosechados a mano, cortando los frutos maduros de los árboles.
• Fermentación: Los frutos se abren y se extraen las semillas, que se colocan en cajas o recipientes para fermentar durante unos días. Durante este proceso, se desarrolla el sabor y aroma característicos del cacao.
• Secado: Las semillas de cacao se colocan en bandejas o en el suelo para secarse al sol durante varios días. Es importante que las semillas estén completamente secas antes de su almacenamiento.
• Tostado: Las semillas se tuestan para desarrollar más su sabor y aroma, y para eliminar la humedad restante. El tostado puede variar según la región y el productor
• Descascarillado: Las semillas se descascarillan para eliminar la cáscara que las cubre y obtener el grano de cacao.
• Empaquetado: las semillas se empaquetan en sacos de 10 a 20 kg.

Logística externa:

La logística externa en la producción de cacao se refiere a todas las actividades y procesos involucrados en la gestión de los productos y materiales necesarios para la producción de cacao desde su origen hasta su llegada a la planta de procesamiento.

En la planta de procesamiento, la logística externa también juega un papel importante en la gestión de los materiales necesarios para la producción del cacao. Esto puede implicar la coordinación del suministro y el almacenamiento de materias primas, como azúcar, leche y otros ingredientes, así como la gestión de los procesos de fabricación, envasado y distribución de los productos terminados.

                         Fuente : https://alternativa3.com/transforma-cacao-chocolate/

Comercial y Marketing:

En esta se encuentran recopiladas todas las promociones para comprar el cacao por parte de las empresas en todos los medios necesarios. Aplicando estrategias como la hospitalidad, publicidad, guías, fuerza de ventas, material de ventas, políticas de precios y un control de las ventas. Dependerá de empresa a empresa.

Servicio Post-Venta:

El servicio postventa en la producción de cacao variará según sea el público al que se dirige cada empresa , tiene como objetivo ofrecer apoyo y atención al cliente una vez que ha adquirido el producto. Entre las actividades que pueden formar parte del servicio postventa en la producción de cacao, se encuentran: brindar asistencia y asesoramiento al cliente sobre el uso y manejo del producto, resolver cualquier duda o consulta que pueda surgir, proporcionar un procedimiento claro para la gestión de garantías y reclamaciones, realizar un seguimiento constante del cliente para conocer su satisfacción con el producto y recibir retroalimentación, ofrecer capacitación y formación sobre el proceso de producción de cacao y mantener una comunicación efectiva con el cliente sobre novedades y cambios relevantes en el producto. En resumen, el servicio postventa es fundamental para asegurar la satisfacción del cliente, mantener una buena reputación en el mercado y fidelizar a los consumidores.

Fig. :Cadena de valor del cacao